EDULCORANTES

Los edulcorantes son sustancias (naturales o artificiales) que se utilizan para endulzar un alimento amargo o de un sabor poco agradable. Algunos de estos edulcorantes se utilizan principalmente como sustitutivos del azúcar. La gran mayoría de éstos son de bajo valor calórico y su origen es artificial.

Estos edulcorantes, además de añadir un sabor dulce a los alimentos y sustituir el azúcar, ayudan también a prevenir la caries, controlar el nivel de azúcar en la sangre (especial atención a diabéticos) y como no, ayuda en temas de obesidad y control de peso.

Estos edulcorantes procesados químicamente pueden venir ya agregados a los alimentos o podemos añadirlo nosotros mismos justo antes de ingerir el alimento. Entre los más importantes destacamos los siguientes:

• Aspartamo

El Aspartamo fue descubierto en 1965 por James M. Schlatter. Él estaba trabajando sobre una droga contra las úlceras cuando derramó por accidente un poco de aspartame sobre su mano. Cuando se lamió su dedo se dio cuenta de que tenía un sabor dulce. Es un polvo blanco, cristalino sin olor, que se deriva de dos aminoácidos el ácido aspártico y la fenilalanina. Es 200 veces más dulce que el azúcar y puede ser usado como edulcorante de mesa o en postres congelados, gelatinas y bebidas.

Durante unos años el Aspartamo fue retirado de Estados Unidos tras la muerte de unas ratas por tumor cerebral en una de las investigaciones sobre dicho edulcorante. Más tarde, en 1981, fue readmitido el Aspartamo como aditivo en las comidas aunque esta decisión ha estado rodeada de polémica pues está relacionada con los intereses políticos y de la industria alimentaria.

• Sacarina

La sacarina fue el primer edulcorante artificial. Es aproximadamente entre 3 y 5 veces más dulce que el azúcar y se utiliza para mejorar el sabor de las pastas de dientes, los alimentos y bebidas dietéticas.

En 1960 un estudio mostró que altos niveles de sacarina puede producir cáncer de vejiga en ratas de laboratorio. En 1977, Canadá prohibió la sacarina debido a dicha investigación pero más tarde fue descubierto que este edulcorante causa cáncer en ratas macho por un mecanismo que no se encuentra en humanos. Por tanto fue readmitida en la industria alimentaria y a día de hoy es uno de los edulcorantes más extendidos y utilizados.

• Sucralosa

Las investigaciones llevadas a cabo en 1976 sobre ciertas aplicaciones industriales de compuestos sintéticos de la sacarosa propiciaron el hallazgo de la Sucralosa.

Se trata de un edulcorante 600 veces más dulce que el azúcar sin demasiadas dudas respecto a la seguridad en su uso.

Su empleo por parte de la industria alimentaria está bastante extendido, pudiendo encontrarlo en una amplia variedad de alimentos procesados. La Sucralosa apenas es absorbida en el tracto digestivo, y la poca que se absorbe es eliminada por la orina a través de los riñones.

• Ciclamato

La búsqueda en 1937 de un fármaco contra la fiebre se topó con un inesperado hallazgo: el ciclamato sódico –más conocido como ciclamato a secas–, una sustancia de 30 a 50 veces más dulce que el azúcar con una vida comercial llena de altibajos y polémicas. Al principio se usó con normalidad pero a finales de los sesenta cayó en desgracia, a raíz de experimentos con modelos animales similares al de la sacarina.

Se prohibió en numerosos países como Estados Unidos o Reino Unido, y no ha terminado de recuperarse. En EEUU sigue prohibido a día de hoy, y también diversos países de Sudamérica, sin embargo el Reino Unido levantó su veto tras la revaluación que la Unión Europea hizo de este en 1996. Suele estar presente en una amplia variedad de alimentos y bebidas de forma aislada o en combinación con otros edulcorantes.

Su absorción es bastante limitada, y lo poco que se absorbe se elimina inalterado con la orina. Se han identificado algunas bacterias de la flora intestinal que pueden degradarlo y derivar en un metabolito potencialmente tóxico a dosis altas, algo bastante improbable siempre que se observe la correspondiente IDA.

• Acesulfamo K

Es a día de hoy otro edulcorante autorizado que podemos encontrar. Es unas 200 veces más dulce que el azúcar de mesa.

Entre sus ventajas frente a otros edulcorantes, por ejemplo el aspartamo, permite usarlo también en productos horneados. Lo encontramos con frecuencia en bebidas carbonatadas, medicamentos, etc. El Acesulfamo-k tampoco se digiere ni se metaboliza, eliminándose a través de la orina.

• Maltitol

El Maltitol es un alcohol de azúcar (obtenido de hidrogenar maltosa) usado como sustituto del azúcar.

Con un poder edulcorante del 75-90%, a diferencia de otros edulcorantes, el Maltitol no afecta el sabor de los productos. Es tolerado por diabéticos. Conveniente para las personas que deben evitar un aumento rápido de glucosa en la sangre ya que las enzimas humanas digieren el maltitol mucho más lentamente que el azúcar. No promueve caries y al ser absorbido más lentamente, es muy recomendable para las personas que quieren controlar o llevar algún tipo de dieta.

En cambio conlleva ciertos efectos secundarios este edulcorante como dolores estomacales y/o abdominales incluso diarrea en algunos casos.

• Stevia

La Stevia es hasta ahora el edulcorante más natural de todos los que hemos hablado.

Se extrae directamente de la planta Stevia Rebaudiana (de ahí su nombre) y es hasta 300 veces más dulce que el azúcar. Es muy utilizado en el mundo dietético debido a su bajo nivel de glucosa.

Según algunas fuentes la Stevia Rebaudiana ya se utilizaba hace 1.500 años por parte de las poblaciones guaraníes de Sudamérica, pero no fue hasta 1931 cuando se aislaron aquellos compuestos que aportaban su característico sabor y se empezó a utilizar de forma industrial por algunos fabricantes y países, ya en los 70. En la actualidad, Japón es uno de los países que más tradición tiene en el uso de los glicósidos de esteviol, llegando a acaparar el 40% del mercado mundial.

Como anécdota, algunas de las diferentes variantes de la Coca Cola contienen Stevia que le proporciona ese dulzor tan característico de esta bebida

• Panela (Azúcar de caña integral)

Se caracteriza por ser un edulcorante totalmente natural a diferencia del azúcar tradicional (azúcar blanco) del que ya hablamos anteriormente en otro artículo.

La panela destaca por ser un producto orgánico de origen cien por cien natural, y podríamos decir que se caracteriza precisamente por ser el azúcar integral de la caña en su máxima extensión. Es decir, cuando nos encontramos ante una panela, podemos tener la certeza de que en realidad nos encontramos ante azúcar de caña integral verdadera, y no deberíamos dudar de la misma manera que si nos encontramos ante un envase con azúcar moreno granulado que en realidad podría tratarse de azúcar blanco tintado.

Beneficios de la Panela.

Dado que la panela es azúcar integral de caña, nos aporta todos los nutrientes esenciales que nos aporta la caña de azúcar en su versión más integral y natural. Sus beneficios más importantes son los siguientes:

• Nos aporta energía, necesaria para el desarrollo de los procesos metabólicos.
• Nos aporta nutrientes esenciales para el organismo.
• A diferencia del azúcar blanco, que sólo aporta calorías vacías, el azúcar integral de la panela aporta nutrientes esenciales. Además, no ‘roba’ nutrientes al organismo como sí sucede con el azúcar blanco.
• Se trata de un tipo de azúcar libre de sustancias que puedan dañar la salud.

Propiedades nutricionales de la Panela:

Además de ser un alimento completamente natural, que se elabora bajo procesos de producción totalmente naturales y en el que no se utilizan ningún tipo de aditivo ni conservante, la panela aporta interesantísimas cualidades y nutrientes esenciales:

Vitaminas: la panela es muy rica en vitaminas del grupo B, A, C, D y E.

Minerales: aporta buenas cantidades de fósforo, calcio, hierro, magnesio, manganeso, zinc y cobre.

Hidratos de carbono: como la sacarosa, además de glucosa y fructosa (los cuales poseen un mayor valor biológico).

Proteínas: aunque en menor cantidad que los carbohidratos.